La truffe (en particulier la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba) est bien trop précieuse et bien trop savoureuse pour laisser sa conservation au hasard. Par malheur, elle est également fragile : c’est une des raisons de son prix élevé. Une erreur dans sa conservation est susceptible d’entraîner une perte de ses saveurs, voire son pourrissement. Suivez le guide et mettez toutes les chances de votre côté pour la conservation des truffes.
Une fois sortie de terre, la truffe élimine peu à peu l’humidité qu’elle contient et avec elle, ses arômes. L’objectif de la conservation va donc être de préserver la matière elle-même, mais aussi ce pour quoi nous l’aimons tous : son goût inégalable, à la fois puissant et délicat.
Comment conserver des truffes, de quelques jours à quelques semaines ?
Pour une conservation à court terme, commencez par emballez chacune des truffes séparément dans un papier absorbant qu’il conviendra de changer une fois par jour. Ensuite, placez-les dans une boîte hermétique elle-même laissée au frigo. Grâce à ce traitement, vos truffes noires ou blanches devraient survivre environ une semaine, si elles sont déjà nettoyées, 10 jours si elles sont seulement cavées.
Vous savez quels plats vous allez cuisiner la truffe ? Alors n’hésitez pas à enfermer les autres ingrédients dans la même boîte : ils se gorgeront d’arômes truffés. C’est tout particulièrement vrai avec les œufs : les placer au frigo dans le même récipient fermé que la truffe avec laquelle vous allez en faire une omelette en renforcera le gout truffé !
Pour une conservation un peu plus longue (quelques semaines), optez pour le bain d’huile ! Placez les truffes préalablement nettoyées dans une boîte hermétique et recouvrez-les d’huile ou de graisse d’oie ou de canard. Pour éviter d’altérer le goût de la truffe, préférez une huile neutre (préférez l’huile de tournesol par exemple à l’huile d’olive souvent plus forte en goût). Changez l’huile toutes les semaines, mais, surtout, utilisez rapidement celle qui a servi de bain à votre truffe : elle apportera une merveilleuse saveur truffée à vos vinaigrettes.
La stérilisation peut vous permettre de conserver vos truffes sur le long terme (2 ans environ). Faites d’abord cuire les truffes dans un peu de vin blanc, puis placez-les avec le jus de cuisson dans des bocaux en verre. Pasteurisez ceux-ci en les laissant dans de l’eau bouillante pendant 2h30. Consommez rapidement vos champignons préférés une fois le bocal ouvert !
Les professionnels de la truffe parviennent également à conserver celle-ci en saumure c’est à dire dans de l’eau salée. Le procédé est toutefois compliqué à mettre en œuvre et une erreur risquerait de fortement attaquer le goût du champignon.
La congélation : pour une conservation
des truffes sur une longue durée
Vous avez acheté vos truffes fraiches ou sous-vide et ne souhaitez pas les déguster dans l’immédiat ? Placez-les directement au congélateur et le tour est joué.
Si vous avez des truffes fraiches, la congélation est un peu plus compliquée, mais tout de même beaucoup moins que la stérilisation. Elle est aussi beaucoup plus sûre et permet de préserver le champignon et ses arômes pendant environ 6 mois. Sa texture risque néanmoins de se ramollir légèrement. N’oubliez pas aussi de l’isoler des autres aliments du congélateur, sans quoi son odeur puissante s’infiltrait partout. Il est donc impératif de la conditionner dans un emballage parfaitement hermétique.
Si vous souhaitez les conserver entières, emballez chaque truffe dans du papier aluminium ou du papier sulfurisé. Puis, installez-les bien confortablement dans une boîte hermétique qui trouvera sa place au congélateur.
Vous pouvez aussi couper de fines lamelles que vous placez au congélateur sur un papier sulfurisé. Attendez qu’elles soient congelées, puis rangez-les dans la boîte hermétique au congélateur.
Enfin, certains préfèrent les émincer avant de les congeler dans la fameuse boîte hermétique. Il suffit alors d’en prendre quelques cuillerées de temps en temps pour agrémenter les plats sans décongeler l’ensemble.
On ne saurait toutefois trop vous conseiller de déguster les truffes fraiches, dès le jour de leur achat !