Bien que le terme de truffe noire ou de truffe blanche soit régulièrement utilisé,
les professionnels de la trufficulture préfère s’attarder sur leur variété.
Les truffes sont particulièrement recherchées pour leur goût exquis et même s’il existe de nombreuses espèces, il y en a essentiellement deux que vous retrouverez sur le marché : la noire et la blanche. Cependant, il est important de comprendre leurs différences pour que vous puissiez cuisiner des plats raffinés, en totale adéquation avec vos attentes.
Tout ce qu’il faut savoir sur la truffe noire
Derrière ce terme se cache en réalité deux appellation distinctes qui désignent un seul et même produit. Vous les trouverez en effet les truffes de Périgord, désignées par leur nom scientifique : Tuber Melanosporum. Cependant, nul besoin de vous rendre dans cette région du sud-ouest pour en trouver, car elle est présente sur l’ensemble du territoire, notamment dans les sols particulièrement riches en calcaire.
Généralement, la truffe noire pousse aux pieds de certains types d’arbres : ils sont alors qualifiés d’arbres truffiers. C’est notamment le cas du tilleul, du chêne, du noisetier ou encore du charme.
Il faut également distinguer l’aspect de ce champignon puisque sa peau est noire à l’extérieur avec de petites excroissances. Vous constaterez aussi assez peu de différences pour ce qui est de la couleur de la chair. En effet, la chair de la truffe noire est brun foncé avec des veines plus claires. Autre différence entre les truffes noires et les truffes blanches, le poids pouvant varier de 20 à 200g en moyenne en fonction des années, des conditions climatiques et des régions de production. De plus, la récolte des truffes s’effectue majoritairement entre le mois de novembre et le mois de mars. Enfin, sachez que le prix peut facilement atteindre 900 € le kilo voire plus pour les spécimens exceptionnels.
Vous choisirez la truffe noire pour son parfum de sous-bois et son goût absolument inimitable. Elle est souvent plus facile à trouver et également plus facile à cuisiner : on peut l’utiliser sous de nombreuses formes dans des plats très variés : des sauces, des pâtes, des risottos, des viandes…
Toutes les caractéristiques de la truffe blanche
La truffe d’Alba reste la reine dans son domaine et celle-ci est originaire d’une région d’Italie. Sur le marché, vous trouverez également son nom scientifique : Tuber Magnatum Pico.
Si l’espèce reste un peu moins connue que le champignon noir, la truffe blanche demeure néanmoins particulièrement savoureuse en cas d’association réussie avec les autres ingrédients.
Concernant les différences majeures, la truffe blanche a une peau beaucoup plus lisse et une forme plus arrondie. Une autre différence notable est également observable au niveau de la texture, plus ferme. Concernant la couleur, la peau est davantage jaunâtre que blanche. Enfin, sa chair est souvent beige à rosâtre avec des veines plus claires. Cette différence de nuance s’explique tout simplement par les différentes espèces existantes.
Généralement, les truffes blanches sont plus grosses que les truffes noires et elles pèsent entre 250 et 500 grammes en moyenne.
Autre différence, la récolte de cette variété de truffe s’effectue entre le mois d’octobre et le mois de décembre. Sur le plan tarifaire, le prix est également beaucoup plus important et le kilo peut se négocier jusqu’à 6000 €. De par son prix et de par sa rareté, les truffes blanches ne constituent pas un ingrédient de cuisine à la portée de tout le monde. Enfin, elles propose un goût beaucoup plus prononcé qui ravira tous les amateurs de cette espèce.
Votre choix se portera sur la truffe blanche pour son exclusivité, son parfum de fromage fort ainsi que son goût aillé. Son goût prononcé va cantonner son utilisation à des plats salés. Sa rareté et donc son prix en font un produit d’exception qui se mange cru, en fines lamelles ou râpée.