En fonction des espèces, la récolte des truffes se passe à des périodes bien particulières de l’année.
Afin de trouver le célèbre « diamant noir » tant convoité et le récolter lorsque celui-ci a atteint sa pleine maturité, en termes de parfum comme de saveurs, mieux vaut connaître quelques principes de base maîtrisés par les spécialistes du domaine. A l’image de la truffe noire, de la truffe brumale ou encore de celle de Bourgogne, chaque espèce de truffe a ses propres propriétés et ne pousse ni au même endroit, ni tout à fait au même moment. Voyons où trouver ces trésors culinaires et quelles sont les techniques les plus efficaces pour s’adonner à la récolte des truffes.
Quelles sont les périodes de récolte des truffes ?
Avant de s’adonner au plaisir du cavage, il est indispensable de disposer de quelques connaissances de base sur la géographie de la truffe et de savoir à quel moment de l’année les chances d’en trouver sont les plus fortes en fonction des espèces. Voyons quand récolter les truffes les plus convoitées.
La truffe Noire ou truffe du Périgord
Également connue sous le nom de Tuber melanosporum, celle-ci est plébiscitée pour son parfum savoureux. Reconnaissable à son enveloppe brune avec des reflets rouille et sa chair dotée d’un grand réseau de veines blanches, elle doit être idéalement récoltée entre le début du mois de décembre et la fin du mois de mars.
La truffe de Bourgogne
La Tuber uncinatum, de son nom scientifique, offre un délicieux parfum de sous-bois et possède une saveur de noisette très caractéristique. D’une belle couleur noire, elle pousse naturellement de la Bourgogne à l’Alsace. La récolte doit s’effectuer judicieusement entre fin août et novembre, et ce, avant l’arrivée des premières gelées. Dans les régions n’ayant pas de gel, l’opération peut se prolonger jusqu’au mois de février.
La truffe d’été
Connu également sous le nom de Tuber aestivum, cette dernière se prépare essentiellement sous forme crue ou râpée dans la mesure où elle supporte mal la cuisson. Possédant une enveloppe brune et ayant une chair quasiment blanche, elle se récolte de préférence entre la fin du mois de mai et la fin d’août.
Comment récolter les truffes ?
Afin de repérer les truffes qui se trouvent sous terre et de pratiquer le cavage de manière efficace, il est impératif d’avoir un « allié ». Voici les techniques les plus utilisées par les experts.
La mouche pour une récolte tout en silence
La mouche Suilla gigantea peut souvent se rencontrer à proximité des truffes. Ayant un corps allongé et marron clair, elle est identifiable à son vol peu vif et incertain dans la mesure où elle est porteuse d’œufs prêts à éclore. Naturellement attirée par l’odeur de la truffe, elle viendra se poser au-dessus de ces dernières afin que ses larves s’en nourrissent par la suite. Une fois la mouche identifiée, il suffit de la faire s’envoler en repérant son endroit de décollage et de procéder ensuite à l’opération d’extraction. Mieux vaut disposer d’une excellente vue et d’une solide expérience pour pratiquer cette technique.
Le cochon : efficace mais encombrant
Bien qu’il ne s’agisse pas de la méthode la plus utilisée aujourd’hui en raison de sa faible mobilité et son manque d’endurance, le cochon est un chercheur de truffes hors-pair. Il n’a pas besoin d’un dressage particulier et doit juste être doté d’une muselière pour ne pas consommer le précieux champignon. Au cours de la recherche, son excitation sera rapide quand il aura trouvé le précieux champignon : en effet il associe l’odeur de la truffe à celle de la truie.
Le chien pour joindre l’utile à l’agréable
De toutes les techniques mises en œuvre pour débusquer les truffes, le chien truffier est sans conteste la plus performante. Toutes les races de chiens, y compris les bâtards, peuvent pratiquer cette activité même si ceux ayant suivi un dressage à la chasse pourront être perturbés dès qu’un gibier fera son apparition. L’animal peut être dressé aussi bien par un professionnel que par son propriétaire lui-même. Une fois la recherche lancée, le chien truffier aura systématiquement le même réflexe une fois son objectif atteint : celui de gratter le sol avec ses pattes. Son maître n’aura alors plus qu’à procéder à une extraction minutieuse non sans avoir récompensé son fidèle compagnon.