Au même titre que la Saint-Jacques, le foie gras, le caviar ou le homard, la truffe fait partie des mets d’exception de la gastronomie française. Aussi connu sous le nom de diamant noir, ce champignon permet d’agrémenter de nombreux plats.
Avec bien plus de demandes que d’offres, ce champignon est devenu rare au fil du temps, d’où son prix élevé pouvant atteindre plusieurs dizaines de milliers d’euros pour seulement quelques centaines grammes ! Mais connaissez-vous réellement l’histoire et les origines de ce champignon très prisé des gastronomes ?
L’histoire de la truffe
C’est à l’Antiquité que la truffe a commencé à faire parler d’elle pour la première fois, mais ce n’est qu’à partir du XIXème siècle qu’elle fut classifiée par Carlo Vittadini, un médecin italien.
Faisant partie de la famille des tubéracées (dont Tuber provient du latin qui veut dire excroissance), ce champignon est, ce que l’on appelle, un Hypogé, ce qui veut dire que ce champignon nait et fait tout son développement sous terre, à entre un et vingt centimètres de profondeur. Avec sa forme particulière et son aspect granuleux, ce champignon est facilement reconnaissable.
Les Romains affirmaient que ce champignon possédait des propriétés aphrodisiaques et même thérapeutiques. Les Égyptiens, quant à eux, l’appréciaient avec un enrobage de graisse d’oie. Aujourd’hui, ce champignon est un produit de luxe que l’on cuisine lors de grandes occasions.
Généralement, la truffe se trouve dans des sols calcaires, au pied des chênes. Pour qu’elle puisse se développer dans de bonnes conditions, le climat doit être tempéré avec de belles saisons, ni trop froides, ni trop chaudes. Pour arriver à pleine maturité, il faut compter environ 300 jours. La récolte de la truffe se fait principalement entre les mois de novembre et de mars, mais les mois idéaux sont janvier et février, à condition qu’il n’y a pas eu de gel au préalable. Pour pouvoir dénicher les meilleurs spécimens, le moyen le plus efficace est d’utiliser des chiens truffiers, des cochons ou encore des mouches.
L’origine de la truffe
La plupart des gens ne le savent pas, mais il existe plus de 30 variétés de truffes différentes et il en existe deux types, la noire et la blanche.
Les variétés les plus connues sont la noire du Périgord et la blanche d’Alba. D’ailleurs, cette dernière est aussi la variété la plus rare et donc la plus chère. Elle possède un arôme puissant et délicieux et ne se récolte qu’à l’état sauvage. L’Espagne, la France et l’Italie sont les trois principaux producteurs dans le monde entier. La majorité des marchés truffiers se trouvent dans le Sud-Est de la France tandis que le marché de Richerenches est tout simplement le plus grand d’Europe.
La particularité de la truffe est qu’elle peut accompagner toutes sortes de plats. La blanche se consomme crue et peut donc être râpée sur des pâtes, par exemple. La noire, par contre, peut tout à fait être utilisée dans des plats en sauce, du risotto, avec du chapon, du homard, des œufs ou encore du foie gras. Cela dit, son goût étant assez fort, il faut l’utiliser avec parcimonie. Il faut compter entre 3 et 12 grammes par personne suivant ce que vous avez prévu de cuisiner. C’est souvent lors des repas de Noël qu’elle est utilisée et elle peut être accompagnée d’une délicieuse bouteille de vin, comme un Bourgogne, notamment.
Beaucoup de personnes n’ont jamais eu la chance de goûter ce produit de luxe à cause de son prix élevé, mais ceux qui y ont goûté sont unanimes à son sujet !