La truffe est un champignon considéré comme un produit haut-de-gamme et est de plus en plus appréciée pour accommoder différents plats quelle que soit sa forme : en brisures, en lamelle, en huile, en sauce, en copeaux… Mais quelle est la saison de la truffe ? Trouve t-on ce précieux produits toute l’année ?
Comme bon nombre de fruits et de légumes, les truffes sont des produits de saison. Sa production est même réglementée afin d’encadrer la commercialisation et d’éviter les abus. Toutefois, la période de récolte des truffes diffère de la phase de maturité, qui elle, varie selon les variétés et les régions. Quelle est la saison idéale pour profiter pleinement des truffes ?
La saison de la truffe noire
En France, ce sont les truffes noires du Périgord qui séduisent les amateurs de gastronomie, notamment lors des fêtes de fin d’année. Le cavage (récolte de la truffe) débute au mois de décembre et se poursuit jusqu’en mars.
Cependant, c’est de la mi-décembre à la mi-janvier que cette variété, également appelée truffe d’hiver, délivre toutes ses saveurs car elle atteint, lors de cette période, sa pleine maturité. Cela en fait un produit très utilisé, en particulier par les chefs étoilés, lors des repas de Noël et du Nouvel An.
Il ne faut pas la confondre avec la variété musquée, appelée truffe brumale, qui s’assimile au « diamant noir » mais diffère par sa taille et sa couleur. Elle pousse dans les mêmes zones géographiques mais a une chair plus claire et se ramasse de novembre à mars. Elle est aussi moins rare car elle s’adapte plus facilement au climat. Cette variété possède des saveurs intenses et se récolte durant la même période que la tuber melanosporum (la truffe noire), de décembre à mars.
La truffe de Bourgogne se repère rapidement car elle se caractérise par une fossette à sa base. Elle se récolte de septembre à janvier, tout comme celle de Lorraine (ou de Champagne) qui elle, se distingue par sa couleur brun foncé et ses fines veines blanches. Cette variété préfère les régions françaises situées au nord pour s’épanouir pleinement.
La période de récolte de la variété chinoise, bien moins parfumée mais plus abordable d’un point de vue financier, s’étend de fin novembre à mi-février.
Quand consommer les autres variétés de truffes ?
Les truffes blanches d’été possèdent une chair beige et de fines veines blanches.
La truffe d’été
La truffe de la Saint-Jean, l’autre nom de la tuber eastivum, se récolte du mois de mai au mois de septembre. Bien moins onéreuse que sa cousine, elle est fréquemment utilisée dans les restaurants mais ne délivre pas les mêmes saveurs puisque, pour faire face à la forte demande, elle est récoltée avant sa maturité. L’idéal est donc d’attendre la fin juin pour de déguster des truffes de qualité. Si l’été, les demandes restent élevées et font donc grimper le prix de ce produit d’exception, elles ralentissent au mois de septembre et engendrent ainsi une baisse des tarifs. Comme les truffes d’été sont toujours mûres à cette date, il ne faut pas hésiter à en profiter.
La truffe blanche d’Alba
Cette truffe rare et chère se développe quasiment exclusivement en Italie dans une région localisée du Piemont ce qui en fait un produit d’exception. Son prix peut en faire bondir certains. Ce « diamant blanc » est uniquement sauvage et se récolte généralement à partir d’octobre jusqu’à la fin décembre. C’est la commune d’Alba qui décide de la date officielle de l’ouverture de la saison du cavage. Parmi toutes les variétés de truffes, celle-ci est la plus rare et la plus prisée. Avec son jaune ocre, qui peut varier en intensité selon sa maturité et l’arbre sous lequel elle a grandi, elle ressemble d’ailleurs à un joyau.
