Trois éléments principaux influencent le développement de la truffe et déterminent son espèce : le climat, le sol et l’arbre hôte. On compte ainsi près de 30 variétés de truffes dans le monde, une trentaine en Europe et 5 dans les régions de France. Truffes noires ou blanches, truffes d’été, de Bourgogne ou truffes brumales, ces différentes espèces dépendent d’un climat et d’un sol bien spécifiques et sont souvent propres à une aire géographique donnée.
↓ Cliquez sur chaque image pour découvrir les spécificités de chaque variété de truffes ↓
À tout seigneur, tout honneur ! La truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) est la reine des truffes. En dépit de son nom commun, la plupart des tuber melanosporum proviennent du Sud-Est, et en particulier du Vaucluse et de la Drôme.
Elle est appréciée non seulement pour ses saveurs puissantes et reconnaissables entre toutes, mais aussi pour ses vertus esthétiques. Sa noirceur se teinte souvent de rouge et de violet, apportant ainsi de beaux reflets aux assiettes.
Son poids varie généralement de 20 à 100 g mais elle peut atteindre des sommets : la plus grosse truffe noire jamais trouvée pesait plus de 1,7 kilo.
Elle se récolte essentiellement de novembre à mars.
Originaire d’Italie, elle est également présente sur le sol français (dans la vallée du Rhône), mais en moins grande quantité. Son poids est plus élevé que celui de la tuber melanosporum (entre 20 et 500g). Sa couleur va du blanc au jaune pâle. Son goût et sa couleur sont particulièrement dépendants de son arbre hôte. Son parfum se rapproche de celui de l’échalote ou de l’ail.
Il s’agit de l’une des espèces les rares et, donc, les plus chères. Sa période de récolte s’étend d’octobre à janvier.
Les tuber aestivum poussent sur des sols et à des climats identiques aux tuber melanosporum. Il peut arriver de récolter au pied d’un même arbre des truffes d’été de mai à novembre et des truffes noires de novembre à mars.
Si son aspect extérieur est sensiblement similaire à celle de la tuber melanosporum, la tuber aestivum se distingue par sa couleur crème à l’intérieur, ainsi que par son goût plus délicat. Beaucoup moins rare, son prix est aussi beaucoup plus accessible.
Elle tient évidemment son nom de son implantation géographique très marquée. Ses saveurs sont très marquées et rappellent les sous-bois.
La truffe de Bourgogne (également appelée truffe de Champagne) est sans doute l’espèce la plus courante en Europe même si elle ne peut rivaliser avec le prestige de la truffe noire. Invasive, elle parvient à dominer sans difficulté toutes les autres espèces de champignons. En dépit de sa qualité, son prix de vente est donc sensiblement moins élevé que celui de beaucoup d’autres variétés.
Par son aspect extérieur et intérieur, elle est souvent confondue avec la tuber melanosporum. Elle se récolte d’ailleurs à peu près dans les mêmes régions. Elle est toutefois plus abondante, car résistant mieux à la sécheresse. Son prix est donc plus abordable.
Il faut également noter que son goût est moins subtil et moins fin. La tuber brumale se distingue par des saveurs fortes et légèrement épicées.
La truffe noire
À tout seigneur, tout honneur ! La truffe noire du Périgord (ou tuber melanosporum) est la reine des truffes. En dépit de son nom commun, la plupart des tuber melanosporum proviennent du Sud-Est, et en particulier du Vaucluse et de la Drôme.
Elle est appréciée non seulement pour ses saveurs puissantes et reconnaissables entre toutes, mais aussi pour ses vertus esthétiques. Sa noirceur se teinte souvent de rouge et de violet, apportant ainsi de beaux reflets aux assiettes.
Son poids varie généralement de 20 à 100 g mais elle peut atteindre des sommets : la plus grosse truffe noire jamais trouvée pesait plus de 1,7 kilo.
Elle se récolte essentiellement de novembre à mars.
La truffe blanche
Originaire d’Italie, elle est également présente sur le sol français (dans la vallée du Rhône), mais en moins grande quantité. Son poids est plus élevé que celui de la tuber melanosporum (entre 20 et 500g). Sa couleur va du blanc au jaune pâle. Son goût et sa couleur sont particulièrement dépendants de son arbre hôte. Son parfum se rapproche de celui de l’échalote ou de l’ail.
Il s’agit de l’une des espèces les rares et, donc, les plus chères. Sa période de récolte s’étend d’octobre à janvier.
La truffe d’été
Les tuber aestivum poussent sur des sols et à des climats identiques aux tuber melanosporum. Il peut arriver de récolter au pied d’un même arbre des truffes d’été de mai à novembre et des truffes noires de novembre à mars.
Si son aspect extérieur est sensiblement similaire à celle de la tuber melanosporum, la tuber aestivum se distingue par sa couleur crème à l’intérieur, ainsi que par son goût plus délicat. Beaucoup moins rare, son prix est aussi beaucoup plus accessible.
Truffe de Bourgogne
Elle tient évidemment son nom de son implantation géographique très marquée. Ses saveurs sont très marquées et rappellent les sous-bois.
La truffe de Bourgogne (également appelée truffe de Champagne) est sans doute l’espèce la plus courante en Europe même si elle ne peut rivaliser avec le prestige de la truffe noire. Invasive, elle parvient à dominer sans difficulté toutes les autres espèces de champignons. En dépit de sa qualité, son prix de vente est donc sensiblement moins élevé que celui de beaucoup d’autres variétés.
La truffe brumale
Par son aspect extérieur et intérieur, elle est souvent confondue avec la tuber melanosporum. Elle se récolte d’ailleurs à peu près dans les mêmes régions. Elle est toutefois plus abondante, car résistant mieux à la sécheresse. Son prix est donc plus abordable.
Il faut également noter que son goût est moins subtil et moins fin. La tuber brumale se distingue par des saveurs fortes et légèrement épicées.
Quelques indications au sujet de la qualité des truffes fraiches
A noter enfin qu’en 2006, un accord interprofessionnel a été signé pour préciser les critères de qualité et de commercialisation des truffes fraiches en France. Cet accord décrit notamment les 3 niveaux de qualité des truffes : extra, catégorie I et catégorie II. Il est là question de poids minimum (20, 10 et 5 grammes) et aussi de l’aspect général.
Il est également question de l’affichage des lots qui doivent impérativement mentionner le pays et/ou la région d’origine ainsi que la catégorie.
Cet accord interprofessionnel a permis un peu plus de lisibilité sur les origines des truffes les plus communes. Il avait bien évidemment aussi pour objectif de protéger les consommateurs de fraudes malheureusement devenues trop fréquentes.