L’huile de truffe est un ingrédient de cuisine de luxe qui peut donner une touche sophistiquée à de nombreux plats. Cette huile est fabriquée en infusant de l’huile d’olive ou de tournesol avec des truffes, et il existe différentes variétés se différencient en fonction du type de truffe utilisée et de la qualité de l’huile de base. Dans cet article, nous allons examiner de plus près comment la choisir et comment elle est fabriquée.
Comment choisir la meilleure huile de truffe ?
A quoi reconnait-on une huile de truffe de qualité ?
L’immense majorité des huiles de truffe bon marché sont faites à partir d’arômes de truffe. De plus, ces « arômes de truffe » sont extraits de truffes bon marché : de la truffe d’été la plupart du temps. En résumé, ce n’est pas très cher (quoique…), mais ça ne vaut pas plus.
Le choix de la meilleure huile de truffe peut être difficile, car il existe de nombreux produits sur le marché, mais qui en réalité contiennent parfois très peu ou pas du tout de « vraie » truffe.
Les meilleures huiles à la truffe sont donc celles qui ont été produites à partir de vraies truffes, généralement de la variété Tuber melanosporum, qui est la truffe noire du Périgord, ou de la variété Tuber magnatum, qui est la truffe blanche d’Alba.
Les plus prestigieuses sont fabriquées avec de l’huile d’olive extra vierge de première pression à froid, qui est la meilleure qualité d’huile d’olive. Celles qui sont fabriquées avec de l’huile de tournesol ou de l’huile de pépins de raisin, beaucoup moins nobles, sont immanquablement de qualité inférieure : c’est pour cela qu’elles sont souvent moins chères.
Cette huile aromatisée à la truffe noire proposée par Carrefour est produite avec de l’huile de tournesol, 1% d’arômes naturels truffe noire et d’autres arômes végétaux. Elle est tout de même vendu près de 34€ le litre !
De même, la meilleure vente sur Amazon est également une huile de truffe produite avec de l’huile de tournesol, 14% d’arômes naturels et de l’arôme de truffe melanosporum, la truffe noire. On ne sait même pas en quelle quantité. Ce qu’on sait en revanche, c’est le prix : plus de 87€ le litre…!
La Grande Epicerie de Paris a le mérite d’essayer de différencier les huiles à la truffe des « préparations culinaires à base d’huile d’olive aromatisée » : si l’on ne s’attarde que sur la première catégorie, on retrouve par exemple cette huile d’olive à la truffe noire qui mélange des arômes et des extraits naturels de truffe noire. 87€ le litre encore une fois.
Comment fabrique t-on l’huile de truffe ?
Il faut d’abord stériliser le récipient dans lequel on va la conserver. Ensuite, on râpe de très fines lamelles de truffes fraîches à l’aide d’une mandoline à truffe. On place ensuite ces lamelles dans l’huile d’olive. Il est important de ne pas mettre de gros morceaux de truffes, car ils risqueraient de ne pas se conserver correctement en raison de l’eau contenue dans le champignon.
On place ensuite le récipient contenant l’huile et les lamelles de truffe à 4 ou 5 degrés pendant une semaine environ pour que les arômes de la truffe se diffusent dans l’huile. On pourrait penser que laisser infuser plus longtemps pourrait permettre d’avoir une huile plus concentrée en arômes mais cela ne sert en fait à rien et c’est même risqué. En effet, la truffe fraiche est un « matériaux » vivant. C’est un champignon dont la part d’eau est importante. Laisse infuser plus longtemps fait prendre le risque du pourrissement. Si ça arrive, il faudrait tout jeter.
Vous avez sûrement déjà vu dans le commerce des références avec des tous petits morceaux qui flottent dedans : ce sont des brisures de truffe qui ont été préalablement déshydratées : aucun risque de pourrissement dans ce cas. A noter que cela n’apporte pas grand chose en terme de goût : c’est surtout pour la déco !
Une fois la macération terminée, on filtre l’huile pour enlever les morceaux de truffe et prolonger la durée de conservation de l’huile. Il ne reste plus qu’à éventuellement transvaser dans un récipient de service : une bouteille la plupart du temps. Là encore, la stérilisation préalable est indispensable pour augmenter le temps de conservation.
Puisqu’on parle de conservation, la durée peut aller jusqu’à plusieurs mois. Il est néanmoins préférable d’acheter de petits conditionnements mais plus souvent : c’est plus cher, mais on y gagne en saveurs, en fraicheur et en force.
Comment utiliser l’huile de truffe en cuisine ? Quels plats méritent d’être cuisinés avec de l’huile de truffe ?
L’huile de truffe est un ingrédient très aromatique et accessible qui peut être utilisé pour ajouter une saveur subtile et délicieuse à de nombreux plats. Voici quelques suggestions sur la façon d’utiliser de l’huile de truffe et dans quelle préparation :
- Pâtes : Ajouter quelques gouttes à vos pâtes juste avant de servir pour un plat de pâtes simple mais raffiné.
- Risotto : Incorporer l’huile de truffe à votre risotto pour donner à ce plat crémeux une saveur de truffe riche et délicieuse.
- Œufs : Ajouter quelques centilitres à vos œufs brouillés ou à vos œufs pochés pour un petit déjeuner sophistiqué.
- Pommes de terre : Assaisonnez vos pommes de terre rôties ou en purée pour un accompagnement savoureux.
- Salades : Mélanger l’huile de truffe avec un peu de vinaigre balsamique pour une vinaigrette délicieuse et simple pour vos salades.
- Pizza : Ajouter de l’huile de truffe à votre pizza juste avant de la servir pour une touche gourmet.
- Viande et poisson : Badigeonner votre viande ou votre poisson avec de l’huile de truffe avant de les faire cuire pour une saveur subtile mais distinctive.
