En quelques années, qu’elle soit noire ou blanche, la truffe a réussi à s’imposer comme un ingrédient très utilisé en cuisine. Ce produit d’exception se présente désormais sous de nombreuses formes (en huile, en brisures, en sauce, en conserve…) pour sublimer les apéritifs, les pâtes, les viandes, les fromages ou les desserts. Les produits à la truffe sont très appréciés, notamment durant la période des fêtes. Avant d’acheter ces produits dérivés, vous devez prendre le temps de bien lire l’étiquette pour vérifier qu’il correspond à l’usage que vous souhaitez en faire. Suivez le guide…
Quels sont les produits à la truffe les plus communs ?
Les brisures de truffes
Les brisures de truffe représentent ce qu’il y a de moins qualitatif dans l’usage de la truffe entière. Celles-ci sont le plus souvent présentées en conserve pour pouvoir être dégustées tout au long de l’année et donc sans tenir compte de la saisonnalité. Parfois, il s’agit d’un assemblage d’espèces d’hiver mais la réglementation impose que la conserve contienne au minimum 30 % de l’espèce Tuber melanosporum (la truffe noire ou « truffe de Périgord »).
Elles permettent de réaliser simplement des préparations à base de truffes noires puisqu’il suffit d’ajouter des brisures à un plat pour en sublimer le goût. Le jus contenu dans les conserves délivre également d’excellents arômes.
Des sauces à la truffe très variées
Les sauces sont, elles aussi, présentées en conserve mais les truffes ne sont pas exclusives.
Parmi les produits à la truffe, les sauces tiennent un place de choix parce qu’elles sont faciles à stocker et à cuisiner. Il n’est pas rare de retrouver dans leur liste d’ingrédients d’autres champignons et même des olives. L’avantage de ces sauces est qu’elles sont abordables et peuvent ainsi être utilisées en cuisine dans de nombreuses recettes comme des pâtes, des risottos ou des brouillades d’œufs mais aussi au moment de l’apéritif sur des toasts. Une sauce peut vraiment changer un plat, surtout si elle contient de la truffe.
On citera notamment les sauces à la truffe à base de fromage, le gorgonzola ou le pecorino pour ne citer qu’eux : elles sont savoureuses sur un toast ou fondues dans des pâtes.
Les sauces dites « tartufata » qui sont un mélange de champignons « classiques » comme le champignon de Paris, de truffe noire ou blanche et d’assaisonnement (huile d’olive, sel, poivre…). Elles sont parfaites à l’apéro ou en faible quantité avec de la viande.
Les sauces à la truffe à base de légumes constituent une autre curiosité : artichaut ou tomate par exemple.
Les pâtes à la truffe, un produit raffiné
Les truffes récoltées pour cuisiner les pâtes peuvent être noires ou blanches. Si les pâtes sont indissociables de la cuisine italienne, elles séduisent le monde entier y compris les Français. Truffées, elles deviennent des produits de luxe et font partie des stars des produits à la truffe. Les pâtes ne sont plus un plat simple à manger rapidement mais un vrai met raffiné et gourmand qui doit être dégusté mais qui reste prêt en seulement quelques minutes. Les truffes se retrouvent aussi dans les gnocchis de pommes de terre. C’est une nouvelle façon de savourer cet autre plat d’origine italienne.
Les huiles à la truffe pour tous les jours
Parmi les condiments, l’huile de truffe arrive en tête des produits dérivés. Cette fois encore, ce sont les truffes noires ou blanches qui peuvent être exploitées. Toutefois, il est primordial de vérifier la composition pour ne pas acheter un produit qui ne contiennent que de l’arôme. Pour obtenir cette huile spéciale, il faut procéder à une infusion avec des lamelles de truffe noire ou blanche. Le goût reste subtil mais est assez présent pour relever des plats et leur donner de la saveur. L’huile s’utilise comme un condiment ou un assaisonnement classique mais il ne faut jamais cuisiner avec, au risque de détruire toute sa saveur.
Les apéritifs à la truffe : chic et savoureux
L’apéritif est un moment convivial à partager en famille ou entre amis. Pour accompagner la boisson, rien de mieux que ces autres valeurs montantes parmi les produits à la truffe : les cacahuètes, les toasts, les gressins ou les chips à la truffe pour faire écho à la cuisine italienne. Tous ces produits peuvent être parfumés aux truffes noire ou blanche. Les apéritifs n’auront plus la même saveur et vont devenir des instants d’exception. Place au haut-de-gamme !
