Saint-Jacques à la truffe noire

1. Préparez les noix de Saint-Jacques en les nettoyant avec soin. Séparez le corail et mettez-le de côté. Nettoyez la truffe à l’eau, puis séchez-la et découpez-la en fines tranches en vous aidant idéalement d’une mandoline.
2. Incisez légèrement chaque noix de Saint-Jacques sans les couper complètement en deux et insérez une petite tranche de truffe à l’intérieur. Si vous n’avez pas assez de tranches, coupez-les en deux. Gardez les St-Jacques ainsi garnies au frais.
3. Pour réaliser la purée de pomme de terre, cuisez les pommes de terre pelées, écrasez-les, incorporez l’huile d’olive et un peu de lait si nécessaire pour ajuster la consistance et un peu de beurre pour la lisser. Ajoutez les petits morceaux de truffe qu’il vous reste, salez et poivrez avec modération. Gardez la purée au chaud.
4. Pour la sauce, chauffez le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc, amenez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporez la crème fraîche, le corail des Saint-Jacques, et mixez le tout. Assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez la Maïzéna diluée dans une cuillère à soupe d’eau, remettez sur feu moyen et laissez épaissir jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Réservez au chaud.
5. Faites chauffer le beurre salé auquel vous aurez ajouté un peu d’une très bonne huile d’olive dans une grande poêle et faites saisir les Saint-Jacques à feu vif pendant environ une minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées mais encore légèrement crues à l’intérieur.

Pour servir : Disposez un bouquet de mâche, une ou deux cuillères de purée, et les noix de Saint-Jacques. Nappez de sauce sur les assiettes et saupoudrez de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Servez immédiatement.